El Chef Carlos Gaviria Arbeláez, ganador del premio al mejor libro de cocina profesional del mundo, habla sobre su vasta experiencia con la cocina cundiboyacense y nos hace una invitación para recobrar nuestras raíces perdidas. Un viaje por la visión de uno de los representantes de esta maravillosa gastronomía y amante empedernido de su tierra.

Entrevista escrita para la clase de Introducción al Lenguaje Periodístico (2020-II, segundo semestre) con el profesor Sergio Ocampo Madrid.

Carlos Gaviria, el chef colombiano que ganó varios premios de gastronomía, es cocinero y pastelero profesional y relata en esta entrevista su pasión por la cocina tradicional colombiana y el papel del periodismo en el autoestima de nuestras tradiciones culinarias. 

Con estudios gastronómicos en Colombia y Argentina, es autor de tres libros culinarios y asesor y consultor de restaurantes y empresas gastronómicas. Es maestro en la Universidad de la Sabana, además columnista permanente de las revistas La Barra, Carrusel de la Casa Editorial El Tiempo y Voz a Voz. Ha sido jurado de diferentes concursos y festivales nacionales e internacionales, así como conferencista invitado en congresos y festivales gastronómicos del país. De sus cincuenta y tres años de vida ha dedicado más de veinte, como él mismo lo dice, a investigar y ahondar en lo que son las comidas tradicionales colombianas.

Le fascina la comida tradicional cundiboyacense, al igual que todas las demás en Colombia. En su constante curiosidad por encontrar las raíces culinarias ha visto y aprendido bastante sobre esta región que él mismo denomina el reino de las sopas.

“Si me preguntan cuál es la riqueza de la comida cundiboyacense puedo afirmar con certeza que es la pureza que contienen sus preparaciones; los antecedentes prehispánicos que guarda dentro de su comida. Esto, sin contar que Boyacá es el templo del maíz y la papa, dos elementos esenciales de la alimentación indígena que se conservan como protagonistas de esta gastronomía”.

¿Cómo define usted la gastronomía?

Está basada en una trilogía, tres puntos por separado que en algún momento se cruzan y se mezclan, pero que nunca dejan de estar relacionados. Primero la cultura, de donde nacen los elementos folclóricos, históricos, tradiciones y demás. En segundo lugar está todo lo que tiene que ver con las artes culinarias, es decir, la forma como se prepara la comida. Y por último, el tema científico o técnico, el comportamiento fisicoquímico, por decirlo de cierta forma, de los alimentos.

¿Cuál cree que es más importante?

Digamos que mi experticia y mi experiencia están dadas a través de las artes culinarias, lógicamente siempre integrando los otros dos elementos. Tanta es mi inclinación hacia ese punto que fue la inspiración para mi primer libro: “Técnicas profesionales de cocina colombiana”. Está dividido en capítulos que hablan sobre arepas, arroces, bebidas, fermentados, carnes, charcuterías colombianas, empanadas y pasteles, envoltorios, huevo, maíz, panadería, pastelería y repostería, quesos, salsas, sopas y vegetales. Con ese libro ganamos el primer premio que fue el Gourmand World Cookbook Awards 2017 como mejor libro de cocina profesional en el mundo.

¿Cómo fue el proceso de creación de esa obra?

Ese es un trabajo de toda la vida que yo mismo realicé. La principal fuente bibliográfica para ese resultado son nuestras portadoras y cocineras tradicionales. Esto empieza porque sinceramente yo he sido boquisabroso toda la vida; entonces yo nunca voy al restaurante fino o a lo que la gente llama así. Yo diría más bien al restaurante caro. Prefiero ir a las plazas de mercado, a los restaurantes de carretera, a los puestos callejeros. Y en medio de eso me empecé a relacionar y a comunicar con estas cocineras, que son la fuente principal de información de esta comida tradicional. Así se inicia mi proceso por recolectar esta cantidad de información que me lleva hacia la creación del libro.

Algo que le gustaría destacar sobre ese primer libro que escribió y que fue editado por la Universidad de la Sabana…

Que yo no estoy descubriendo nada. ¡Esa palabra descubrir ni siquiera me parece una palabra lógica en este contexto! Es que ni pensar que don Cristóbal Colón vino a descubrirnos, si nosotros ya estábamos más descubiertos que todos. ¡Yo estoy reconociendo! Porque de lo que menos sabemos nosotros los colombianos es de nuestra propia gastronomía, y eso me parece gravísimo porque implica un desconocimiento cultural de identidad y de muchos otros factores… Qué vaina complejísima: un pueblo sin cultura no tiene futuro, un pueblo sin identidad es un pueblo que no va para ninguna parte.

Siempre he pensado que en una generación más arriba de la mía fue en donde se perdió o se rompió esta tradición de heredar los conocimientos gastronómicos. No hubo un relevo generacional. Pasamos de pensar que en mi casa se comía sancocho, carne desmechada, frijolitos y arepas todos los días, a dejar que nuestras nuevas generaciones subsistan a punta de pizza, hamburguesa, sushi, etc. Ahí sí como dice el dicho, al indio con lo que lo criaron, y en ese sentido vamos es embarrándola. Lo digo en el sentido de que si hacemos un matrimonio, al chino le damos salchipapas. Si hay una reunión familiar: ¡Ay! ¿Qué le vamos a dar a los niños? No, pues pidámosle unas hamburguesas. Es decir, nosotros mismos estamos haciendo que en el recuerdo principal de su memoria gustativa esté esa salchipapa, esa hamburguesa o esa pizza: con eso fue que lo alimentaron y eso es a lo que se acostumbra. Entonces, la nostalgia gastronómica y la identidad de ellos va a estar dada es al sushi y no a otras cosas como ese sancochito o ese cocido boyacense que ya muchos ni siquiera han probado.

¿Qué otras consecuencias cree que puede conllevar ese desconocimiento hacia la cultura gastronómica cundiboyacense y colombiana?

Hay una cosa que es muy importante y es que definitivamente la gastronomía genera turismo. Es decir, no es de ninguna manera posible que un turista europeo o inglés venga a nuestro país buscando comida de su país. Es tan absurdo como que tú te vayas para España y llegues a preguntar en donde te puedes tomar un ajiaco: ridículo, porque no tendría el mismo sabor, entonces sería feo y además caro. De esta forma el olvido hacia nuestras tradiciones culinarias y la falta de representantes de estas comidas tradicionales, como lo son los restaurantes. No solo afecta la identidad sino incluso llega a tocar el desarrollo económico que genera el ámbito turístico en un país. Seguramente a ningún turista le va a agradar la idea de no encontrar comida representante del país en el que se encuentra.

En medio de su conocimiento resultado de toda la investigación que ha realizado, ¿recuerda algún lugar en Bogotá en donde las personas disfruten de la comida tradicional cundiboyacense?

Pues … a mí me gustan mucho las plazas de mercado. En estas se puede encontrar una zona de comidas bien importante en donde existen grandes referentes de cocinas boyacenses o cundiboyacenses. Hay también algunos sitios en el centro de Bogotá en los que aún se conservan algunos elementos tradicionales. Hace muchos años se comía buen cocido boyacense y cundinamarqués aquí en Bogotá, sin embargo, ya no existe, no se ve mucho de eso.

Y si me preguntas específicamente en la actualidad casi que te podría decir que se ha perdido muchísimo. Ya no hay un sitio al que uno diga vamos a comer comida boyacense e inmediatamente pensemos en ese. Ya no hay un lugar así en específico. Lo único que yo te puedo decir, con todo el respeto del mundo, es que la Gran Parrilla Boyacense es de todo menos boyacense, porque eso es solo carne, aunque bueno hay algunas sopitas que se rescatan. En el norte de Bogotá por la séptima, por el Barrio San Cristóbal, hay también un restaurante al que yo voy a tomar algunas sopas boyacenses. Pero esta comida está cada vez más en extinción; los pocos representantes son restaurantes completamente invisibles.

Yo creo que una reflexión que puedo hacer al respecto de tu pregunta es que debe haber muchos lugares completamente invisibles donde se prepara muy buena cocina colombiana de toque boyacense pero que nadie conoce, lamentablemente. Es decir, no hay visibilidad hacia nuestros restaurantes populares y tradicionales de nuestra cocina. La visibilidad está dada hacia restaurantes que representan comidas foráneas y completamente disgregadas de lo que es nuestra cultura gastronómica colombiana.

¿Tiene ejemplos?

Seguramente si hablamos de dónde ir a comer comida asiática inmediatamente lo identificamos sin necesidad de decir su nombre. ¡Ay! que queremos comer crepes franceses, identificamos inmediatamente también la visibilidad al respecto. ¡Ay! que las mejores hamburguesas de Bogotá, de ese tema incluso se realizan festivales. ¡Ay! que las mejores alitas americanas, tenemos hasta franquicias internacionales vendiendo eso. Tenemos de todo lo que tú quieras mucho más visible que lo que debería también tener reconocimiento. Hay que buscar mucho para poder encontrar comida tradicional y hasta es mi culpa porque mira que yo tampoco me sé el nombre, o sea voy y no me sé el nombre; sé llegar o de pronto hasta ya ni me acuerdo.

Pero ese es mi punto, nuestros restaurantes boyacenses en Bogotá son invisibles. De alguna forma no son tan conocidos, a excepción del que te digo de la Gran Parrilla Boyacense.

Recogiendo todos estos conocimientos que tiene ¿Qué más puede decir acerca de la importancia de la comida tradicional cundiboyacense dentro de la gastronomía colombiana?

Bien lo dice un gran maestro antropólogo dedicado al estudio culinario de nuestro país, el profesor Carlos Humberto Illera, nosotros no podemos hablar de una cocina colombiana sino de las cocinas colombianas, porque somos una pluralidad étnica y cultural increíble. Dentro de la esencia de lo que es el mestizaje español con el indígena, hablando de Boyacá, creo que estamos en el departamento más importante del país. Yo considero que lo que es la cocina boyacense se debe a una región un poquito más amplia que hemos denominado cundiboyacense, y que tiene también un coletaje ahí con Santander en algunas de las preparaciones.

Dentro del estudio que yo he podido realizar me he fijado en que es el departamento con mayor riqueza de arepas en el país. Ojo, porque igual yo tengo ancestros paisas; los paisas comen mucha arepa pero los boyacenses comen ¡muchas! arepas, ¿no se si me hago entender en ese juego de palabras? Pero la riqueza que hay aquí es maravillosa. Para mí, Boyacá es el mundo de las arepas y las sopas y yo creo que es el departamento que más nos permite acercarnos a una cocina prehispánica.

Un aspecto específico de la gastronomía típica boyacense que sea subvalorado y que usted crea que tiene un trasfondo profundo e importante.

Yo siempre he sostenido que, si los tamales hubiesen sido japoneses, ya existiría un compendio completo de técnica de armado con unas diagramaciones exactas y perfectas, pero como esa vaina es colombiana, me perdonas la expresión, vale huevo. Pero eso es lo que nosotros mismos hemos venido construyendo a lo largo de estos años. Y es precisamente algo que he tratado de recalcar. Yo quiero exaltar la profundidad de nuestras técnicas, que, así como existen técnicas para hacer risottos, paellas y salsas francesas muy refinadas, nosotros también tenemos nuestras propias técnicas, nuestros propios lenguajes gastronómicos, nuestros propios gestos que son infinitamente más importantes que muchos. Así como Perú y México lograron ese reconocimiento, ya es hora de que Colombia también lo logre, porque nosotros tenemos exactamente lo mismo, o  más. Eso me parece importantísimo.

 

¿Cuál es la importancia de reconocer las raíces gastronómicas?

Es muy importante porque empiezan a nacer nuevas generaciones de cocineros que se documentan muy poco con relación a la cocina colombiana y se empeñan en hacer unas mezcolanzas entre comidas extranjeras y nativas argumentando que esa es la nueva comida colombiana. Eso no es la nueva comida colombiana, eso es degenerar unos elementos tradicionales que deben ser respetados. Yo pienso que hay que cocinar siempre con bibliografía. Nosotros tenemos que cocinar con bibliografía; eso no es así como así. Y entonces empiezan a surgir dizque risottos de ajiaco o raviolis rellenos con crema de guascas. A mi esa vaina me parece algo ordinario, lobo, me suena como llamarse Michel Giovanni, o muchos de esos nombres que han salido como Disney Rodríguez. Mi punto es que se debe respetar nuestra cocina desde esos ámbitos; claro que podemos evolucionar, pero a través de nuestras propias técnicas, que tenga un contexto de contenido tradicional o que se sepa de dónde viene. Pero yo no me puedo poner a hacer espumas y un poco de platos contemporáneos cuando al que yo se lo estoy sirviendo no se ha comido un original. Así pues, llega un extranjero y le sirven un puré con un poquito de pollo encima y yo no sé qué vainas más y dicen que es que eso es un ajiaco deconstruido. El problema es que ese man nunca ha probado el ajiaco de verdad; entonces cuando después le sirven uno, o sea una sopa, él va a decir que eso no es un ajiaco.

 

Un consejo para estas nuevas generaciones que desean retomar esas tradiciones culinarias.

Yo creo que es esencial, primero partir desde el ámbito profesional tuyo, el de la comunicación. El periodismo gastronómico ha estado presente en muchos lados; la crítica gastronómica viene precisamente de eso, entonces no necesariamente uno tiene que saber cocinar para saber comer. Es decir, tú puedes ser experta en un tema sin necesidad de que sepas hacer un arroz. Lo más importante es que ustedes reconozcan la importancia de nuestros valores gastronómicos, que realmente podemos ser una potencia, que lo que nosotros comemos no debe ser subvalorado ni criticado, ni de cierta manera burlado.

Que sean ustedes los encargados de generar la recuperación de nuestra autoestima gastronómica. Yo creo que ahí es donde está lo más importante. Así como podemos comer un plato de sushi, también podemos comer una sopa y un tamal. Y así como comemos un croissant pues también nos podemos comer una arepa. Lo que pasa es que lamentablemente el mismo mercado es el que nos lleva a esas consecuencias. Hay una gran cadena vendiendo pan por todo Bogotá, pero no hay una sola arepería colombiana. Nosotros exigimos comer un croissant francés caliente y fresco, pero compramos arepas congeladas en el supermercado. Entonces todo depende de las mismas exigencias de la gente. Casi que una ley de oferta y demanda. Pero esencialmente yo creo que el mensaje para ustedes es la recuperación de nuestra autoestima gastronómica que se ha perdido tanto.