¿Alguna vez se han preguntado el viaje que tiene que recorrer el sabor hasta su plato? Este viaje comienza en una pequeña ciudadela dentro de la capital, en un horario atípico para la mayoría de colombianos.

Editado por: Laura Sofía Jaimes Castrillón

Crónica realizada para la clase de Introducción al Lenguaje Periodístico (tercer semestre, 2023-1), con el profesor Sergio León Ocampo Madrid. 

En las casas colombianas existe un dicho que demuestra muy bien la cultura del rebusque: “desde que haya arroz, hay almuerzo”. Este complemento, o a veces plato fuerte, se prepara con 4 ingredientes básicos: agua, sal, arroz y cebolla larga. El último se encarga de darle sabor a la preparación. En un país donde el 24,6% de la población consume dos comidas al día, según el último reporte de la encuesta de Pulso Social del DANE, cada alimento cuenta y el sabor no es lo menos importante. Pero, ¿alguna vez se han preguntado el viaje que tiene que recorrer el sabor hasta su plato?  

Ronaldo Cataño es un comerciante de cebolla larga de Corabastos, que habitualmente empieza su jornada de trabajo a las 9 de la noche y puede terminar hasta las 11 de la mañana del día siguiente. Es el único costeño de la bodega 25, donde venden papa criolla y cebolla larga en igual cantidad. Llegó a sus 23 años a Bogotá, proveniente del corregimiento El Totumo, en San Juan del Cesar. Ahora, tiene 58 años y 4 hijos, a los que ha sacado adelante llevando el sabor a los platos de muchos colombianos.  

Son las 10:15 de la noche. El suroccidente de Bogotá se siente frío pero, dentro de una pequeña ciudadela de 42 hectáreas llamada Corabastos, las personas vienen preparadas para sobrevivir al clima capitalino con chaquetas ovejeras, ruanas y cobijas. Se escuchan bocinas, chiflidos y pitos de reversa; hay bastante actividad para una hora en la que la mayoría de los bogotanos se encuentra durmiendo. Hacia la última puerta de la bodega 25 se dirige Ronaldo a comenzar su recorrido de la noche. En la mano derecha lleva su linterna y, en los bolsillos de su chaquetón, carga los fajos de efectivo con los que va a negociar los rollos de cebolla larga.  

10:30 PM. Su primer encuentro es con don Siervo. Viene desde Aquitania, Boyacá, después de un trayecto de 7 horas. De allí se exporta el 98% de la cebolla larga que llega a Corabastos y que luego se distribuye por todo el país. Siervo es un señor de baja estatura, que revela su edad y oficio con sus manos pecosas, ásperas y con tierra en las uñas. Tiene una ruana típica del altiplano cundiboyacense, y lleva una suerte de sombrero vueltiao: es una imagen atípica para un boyacense. Hoy trajo 300 rollos, cada uno de aproximadamente 36 kilos.  

-Deme 150, veci. Seguimos en la lucha, usted sabe- le dice Ronaldo, mientras ojea la carga del camión.  

– Está muy buena y seca, es cebolla fina. Llévesela en 7 y medio (millones de pesos)- don Siervo hace el amague de extenderle la mano, pero Ronaldo le contesta:  

-Espéreme doy una vueltica y ya regreso-  

La linterna es un implemento esencial si se quiere encontrar el mejor producto entre los 40 camiones de cebolla larga que llegan a la bodega. En la ciudadela, los precios se fijan por oferta y demanda. Por eso, hay que llegar a las 9 de la noche, y así analizar las mejores opciones y establecer los precios del día.  

10:55 PM. Ronaldo, con linterna en mano, camina rápido entre los camiones parqueados en la plataforma, buscando más producto para “arrumar” en sus dos puestos: el 137 y 138, de 12 metros cada uno. Su dependiente, Juan, le avisa que hay otro camión con cebolla fina y sale apresurado a hablar con un chico joven, campesino de acento pastuso y ropa desgastada. Le ofrece 70 mil pesos por cada rollo. El costeño sabe que no tiene que dar más vueltas teniendo dos descargues de esa calidad asegurados. Sin embargo, el joven no accede tan fácilmente y, con un poco de desconfianza, cuenta el efectivo para cerciorarse de que todo esté allí.  

Los coteros, quienes descargan los bultos del camión a los puestos, están atentos a toda la transacción. Cuando el trato se cierra, solo les deben decir el número del puesto y empiezan a “arrumar” los rollos. Hay más de 300 comerciantes de cebolla larga en la bodega 25, pero esa noche parecía que Ronaldo se estaba llevando todo el negocio.  

Los camiones empiezan a llegar desde las 9, y a las 10:40 abren las puertas de la bodega para llenar los puestos. Todos los productos tienen horarios diferentes. Ronaldo llega un rato antes de la apertura, se da una vuelta, mira qué llegó y qué precios están pidiendo. Él no toma café; dice que se mantiene despierto a punta de fuerza de voluntad, compromiso y a veces, con un “amarillito”. En la primera pausa de su jornada, que comenzó saliendo de su casa hacia las 9:30 de la noche, se toma un whiskey en un vaso de plástico con don Siervo. Hace dos días habían hecho un negocio que resultó ser malo para Ronaldo, en el que le sobraron varios rollos que se echaron a perder. La forma de limar asperezas entre comerciante y productor es brindar, y esperar tener una noche mejor que la anterior.  

Hace 33 años, cuando era solo un barrendero de puestos, su día laboral podía comenzar a las 4 de la mañana. Luego, el horario empezó a cambiar y se corrió la hora cada vez más temprano, a medida que fue creciendo Bogotá y complicándose el tráfico. Tan pronto como los camiones que abastecen se van, hacia las 12:40 de la noche, entran los compradores. Incluso dentro de la ciudadela hay tráfico, así que se escuchan muchos pitos al mismo tiempo.  

Dentro del puesto 135, se sienta un hombre a comer una sopa. Es la 1 de la mañana y los comerciantes esperan a que los compradores lleguen para llevarse el producto que llevan descargando desde hace varias horas. Los coteros reciben su pago y se abrigan para ir a casa, pero el día de los comerciantes aún no termina; la jornada acaba cuando se vende todo el producto, y esto a veces no sucede. Hace dos días, Ronaldo quedó con algunos rollos de cebolla de don Siervo, que luego tuvo que regalar.  

2:45 AM. Pasa la madrugada y los 12 metros cuadrados llenos de rollos de cebolla larga empiezan a vaciarse. Las baldosas terrosas son un recordatorio de porqué se debe lavar una fruta o verdura después de comprarla: desde Ciudad Bolívar, Fontibón, Bosa, o cualquiera de las 20 localidades de Bogotá vienen los miles de trabajadores de la central de abastos más grande en Latinoamérica. La suciedad del suelo contiene sus historias en pisadas.  

“Uno a veces quisiera tener otro trabajo, porque esto no es fácil. Es una jornada muy larga, hay cansancio, pero nos tocó. Uno se adapta a este medio”, dice Ronaldo, mientras bosteza. Salió de su casa el miércoles y hoy jueves, hacia las 9 de la mañana, camina a su camioneta para llegar a desayunar con su familia. El agotamiento físico a veces le impide compartir tiempo con ellos, aunque en la semana toma uno o dos días de descanso. La constancia es lo que mantiene a los comerciantes, coteros y compradores despiertos durante 15 horas, para llevar el sabor al plato de desayuno, almuerzo y cena de los colombianos.