La trasmisión intergeneracional de la identidad cafetera se ve representada en los rostros de quienes hoy cultivan y trasforman cada semilla.

Editado por: Laura Sofía Jaimes Castrillón

Revista realizada para las clases de Introducción al Lenguaje Periodístico y Diseño de la información (Tercer semestre-2024 I), bajo la supervisión de los profesores Estefanía Fajardo de la Espriella y Jairo Iván Orozco Arias.

La tierra labrada por los rostros del empirismo
Detrás de cada grano madurado, hay cerca de 540.000 familias caficultoras que entregan sus manos a la recolección bajo sol y lluvia. Su finca se concibe como su hogar, su trabajo y, a su vez, como su academia, pues es allí donde ponen en práctica todos sus conocimientos técnicos, empíricos y genera- cionales para procesar cada carga de café.

Poder hablar de identidad cafetera significa poder examinar y describir geo- gráficamente el 70% de los departamentos colombianos. Esto quiere decir que su extensión no es única del Eje Cafetero, sino que, por el contrario, permea un alto porcentaje de la ruralidad del país gracias a la diversidad de los suelos, lo que permite una multiplicidad de variedades, formas de procesamiento y sabores en cada cosecha.

Lo anterior implica una examinación caficultora de cada territorio. Pues el cuidado de sus matas y el tipo de variedad cultivadas son dependientes de la altitud, factores del suelo y las condiciones climáticas. Lo que marca un ritmo y estilo de trabajo del caficultor que, a su vez, dependen de la industrialización de su finca.

Para conocer de cerca el procesamiento del grano y la realidad de quienes lo cultivan, se realizó un trabajo de campo en Cundinamarca. Un departamento que, gracias a su cordillera oriental, logra concentrar una gran biodiversidad ecosistémica y, por ende, posibilita la cosecha de café en 69 de sus 116 municipios, una extensión cafetera que ha venido mermando producto del bajo empalme generacional, pues muchas de las fincas en este y los demás departamentos han ocupado sus campos de herencias centenarias. Lo anterior permite entender la longevidad de quienes aún habitan y la ausencia de una juventud que transforme y proponga la actualización de los tecnicismos para el procesamiento de los frutos.

Particularmente, en Cundinamarca fue posible visualizar contrastes entre tradiciones, técnicas e industrializaciones para cosechar café. Aspecto que no es único de esta región, al contrario, es una realidad de todo el país. Por fortuna, este tipo de cultivo es versátil y ofrece múltiples alternativas para ser procesado; todo según el objetivo y las posibilidades del caficultor.

“Mi razón para seguir en el campo es porque quie- ro montar mi propia marca de café, pero estoy buscando un catador, para que me diga si el sabor cambia con los procesos que realizo”.

Una norma generalizada es la forma en cómo se debe cultivar el café, respetando el proceso de germinación de la semilla para luego plantarla a una distancia de dos metros entre hileras y un metro y medio de distancia entre plantas. Con ello se fija el terreno definitivo de la cosecha, preferiblemente un suelo con pendiente para mayor corrido del agua en las raíces. Todo esto, significa una forma de sembrado generacional e innato de las familias caficultoras que, durante la práctica, no muta ni se matiza.

Una vez se consigue la maduración del grano, la recolección se hace de manera manual en dos temporadas del año: cosecha principal, que es la época de mayor producción y, ‘la mitaca’, que es una cosecha más pequeña. Sin embargo, estos períodos varían su fecha según el departamento, no todas las 23 regiones producen en los mismos meses, factor que permite un mejor abastecimiento del consumo interno y de exportación.

Por otra parte, la post-cosecha es un proceso determinante para la calidad del café, comprende fases como: el despulpado (quitar la cáscara del fruto), la remoción del mucílago (membrana viscosa que contiene los azúcares del grano), secado y trillado (eliminación de la capa protectora del grano, llamada pergamino). Si bien cada parte del procesamiento varía de acuerdo con los resultados esperados por el caficultor, es inminente la alteración del volumen productivo del lote tras la falta de maquinarias y estructuras para procesarlo. En el municipio de El Peñón, Cundinamarca, a dos kilómetros de la carretera, habitan Ulises Bustos y Janeth Alfonso, una pareja de caficultores con una pequeña extensión de cafetales.

“El cultivo en esta finca hasta ahora se está empezando a orga- nizar, porque fue una finca que estuvo un tiempo abandonada. Entonces estamos empezando a recuperar las matas que es- tán más antiguas. Limpiando y abonando, dedicarle mucho tiempito”

Explica Ulises frente al bajo nivel de productividad cafetera en su finca. Debido a su bajo nivel de ganancia, no cuentan con las estructuras adecuadas para lavar y secar su café, lo que impide la obtención de los estándares fijados por la Federación Nacional de Cafeteros. Un ejemplo de ello es la clasificación del grano de alta calidad versus la pasilla, que es reconocida y pagada como un café residual.

En este mismo municipio habita Florinda Triana y su nieto, Smith Triana. Un núcleo familiar cafetero con más de 6.000 plantaciones, producto de una tierra labrada por ellos mismos desde hace 10 años. Su extensión les ha exigido y permitido construir camas para secar el café de forma natural y, cuando hay mucho volumen de cosecha, emplean el silo, una máquina especializada de secado a gas. “Esto significa ingresos, producción. Es una planta de generación de empleo”, señala Florinda.

Por otro lado, las posibilidades de procesar cantidades mayores de café amplían el panorama: con al menos 1.500 árboles plantados, es posible adquirir la cédula cafetera, un documento de identificación que otorga derechos y beneficios gremiales con la Federación. Por supuesto, el panorama expone un contexto diferenciado para Florinda y su nieto gracias a la adquisición de garantías institucionales, pero no es un beneficio que permee a toda la extensión cafetera del país, y eso, genera una segregación de calidades y cantidades productivas.

Lo anterior expone brevemente la multiplicidad de contextos sociales a los que se enfrentan estos y mu- chos otros caficultores durante su práctica laboral en la ruralidad. Los rostros del café contienen conocimientos empíricos que se ven demostrados en cada cosecha. Pero la imposibilidad de elevar su nivel de producción se ve afectada por el bajo número de plantaciones que no generan las suficientes ganancias como para adquirir maquinarias
y, además, la identificación gremial.