Apropiación cultural del café colombiano
Los colombianos nos sentimos orgullosos de tener el mejor café del mundo pero, en realidad, ¿qué tanto sabemos de éste maravilloso grano ancestral?
Estrategia diseñada para la clase de Comunicación Estratégica (séptimo semestre, 2019-2) con el profesor Alejandro Borrero
El café suave es la especialidad colombiana, pero ese café de altísima calidad que se exporta a otros países no se consume en nuestro país, tomamos a diario café con muchos defectos que son producto de los procesos de siembra, tueste, molienda y preparación. Pero el mundo del café es tan amplio que merece ser aprendido y disfrutado.
Colombia es uno de los países cafeteros por excelencia, un país de referencia que ha llegado a ser denominado como el productor del “mejor café del mundo”, la paradoja es que las cifras sobre consumo de café en Colombia son muy bajas -1.85 Kg al año- mientras que los finlandeses consumen 12 Kg per capita. Estas cifras resultan llamativas y mucho más cuando la ciudadanía no conoce el café de su país. Esto no quiere decir que quien nace en Colombia tiene que tomar café o saber de él, simplemente que así como los ciudadanos se pueden apropiar de cosas que les dan un carácter común, como el fútbol, también lo pueden hacer con el café.
Para avanzar en la construcción colectiva de una cultura del café y su adopción, el trabajo de baristas y catadores, la comercialización en establecimientos especializados y la apuesta por la creación de un valor simbólico agregado asociado a nuestra bebida nacional, han marcado la diferencia y han incrementado el conocimiento de los colombianos sobre el café.
HABLAN LOS BARISTAS
El barista profesional Felipe Benítez empezó su carrera hace cinco años y considera que la cultura del café es muy importante, porque “si bien siempre hemos tenido arraigada la cultura del café, del tinto, como el café cerrero, el café campesino que acostumbramos a tomar y que nuestros abuelos y papás nos daban, pero que nunca ha sido de buena calidad. Casi siempre tomamos lo que queda del muy buen café que sale al exterior y nos acostumbramos a ese sabor y no conocemos realmente el café.
Yo creo que se puede formar cultura enseñándole a todos que el café no enferma, que el café no es malo y que con una buena preparación sin una máquina especial ni ningún tipo de esfuerzo adicional se puede preparar un buen café y eso hace que cuando las personas empiezan a probar los buenos sabores del café se van a interesar mucho más y eso va a crear mucha más cultura y tal vez a explotar un poco más lo que tiene el SENA el curso de barismo es muy bueno, es gratuito los instructores son muy bien preparados, saben muchísimo y no solo cuando uno quiere emprender puede ir a aprender sino simplemente para tal vez mostrarle a la familia o tomar una muy buena taza de café”.
Por su parte, Diego Vargas, también egresado del SENA, lleva 4 años ejerciendo su oficio como barista y asegura que “lamentablemente nosotros como colombianos no tenemos esa cultura a pesar de que producimos el mejor café, el más suave del mundo. Somos terceros exportadores a nivel mundial por detrás de Etiopía y de Brasil, y pues pienso que es importante saber. El café es una de esas cosas insignia en nuestra tierra, para Londres como la ginebra, para Estados Unidos como el Whisky, y nosotros como colombianos pensamos que el café es de otro lado. Nos cuesta pagar a veces en una simple tiendita mil pesos por un tinto cuando por fuera una taza de café está en 10 o 15 dólares.
Últimamente las universidades como la Minuto de Dios, el Politécnico, están sacando capacitaciones y diplomados sobre barismo con el café. Pero yo pienso que debería ser una carrera como tal, no un tecnólogo o un diplomado, sino una carrera profesional. Pues porque tú te pones a ver el mundo del café y tiene una inversión tan gigante que, hoy por hoy, tú todos los días aprendes sobre café. Entonces yo creería que debemos empezar por lo básico: profesionalizarlo como tal para que saquemos cada día personas más que sepan sobre café, personas más que amen el café y que saquemos el café como una cultura insignia de lo que es Colombia”.
DOS LUGARES
Del Guavio Café está ubicado en el Barrio Santa Isabel y fue fundado por Jairo Acosta asociado con Alirio Mora Gómez -quien está a cargo del local en la carrera treinta con calle tercera, es técnico en electrónica en telecomunicaciones pero su pasión siempre ha sido el café-.
Este café se caracteriza por el origen de sus granos, cultivos ubicados en municipios aledaños a la ciudad específicamente en la región del Guavio, en cinco municipios y zonas productivas: Gachalá, Junín, Gama, Gachetá y Úbala, las cuales tienen pisos térmicos variados, siendo tierras frías también poseen una parte baja donde es templado y si se produce el café. además ofrecen subproductos del café: chocolates, caramelos, etc. Alirio nos comenta que su objetivo es dar a conocer el verdadero proceso que se tiene con el café, dándole a apoyo a quienes lo producen: los campesinos.
Jairo Acosta empezó su travesía en el café a partir de la reconstrucción de un café de su padre en el municipio de Gachetá, y así fue asociándose para crear su propia marca que lleva aproximadamente 12 años, con el objetivo del buen vivir del agricultor y representación del mismo, también generar la apropiación del saber por parte de los agricultores para que a través de la tradición se entienda todo el proceso cuando se cultiva, para que ellos reflexionen teniendo en cuenta las expectativas de un comprador en el exterior.
Acosta lidera un concurso llamado la arroba ganadora con el que quiere que participen 20 agricultores que utilicen la variedad típica: ancestral, que no necesita del mayor manejo agronómico sin desconocer las técnicas que se pueden utilizar con el fin de rescatar, mantener y aumentar este cultivo de la región del Guavio Café, incentivando a los agricultores con un apoyo remunerado para lo que vaya a producir. La manera tradicional de producir café es a través de las plantaciones de matas de café que llevan en estas tierra más de 40 años generando grandes cantidades de granos de café. Pero la hace falta patrocinio para llevar a cabo el concurso. Su objetivo es que los minifundios de donde se produce el café se empiecen a unir para tener la fuerza necesaria para empezar a exportar este variedad de café.
Este café de altura van de la mano con la sombra, estos cafetales respetan el medioambiente y el terreno en sí con agricultura limpia y ecológicas.
Su valor agregado es interactuar, capacitar, asesorar sin cobrar nada. Vende una bebida con fundamentos, teniendo en cuenta al agricultor acompañándolo en su proceso de recolección para la mejora del producto, para ser fuente de información y así corregir. Lo importante es no alejarse de la parte humana. Dentro de Guavo Café el valor del café, no es por el tamaño sino por la calidad.
De igual manera también ha sido invitado en conferencias de municipios donde se han reunido productores de café y cacao. “Uno es donde puede servir”. Nos brinda un concepto: DEO (denominación de origen) ¿de dónde viene? ¿cuál es su origen? se trata de vender la idea de la producción desde las fincas.
El Café del cielo fue creado por Ángela García administradora de hotelería y turismo de la Universidad Externado de Colombia. Ella toma la iniciativa de crear este lugar como un espacio en el que las personas se sientan en el cielo no solo por la tranquilidad y comodidad del lugar sino por las deliciosas notas que se percibirán en el café que allí se vende.
Además no solo quiere brindar una experiencia con un buen café sino además dar cursos en lo que las personas aprendan cada día más sobre café y no que se queden sin saber nada sobre esta gran cultura.
Según Ángela, “tenemos tres opciones: hablamos de droga o hablamos de guerra o hablamos de café”. Y por supuesto, ella es partidaria de hablar del café. “Y no hablamos porque no lo conocemos. Entonces las nuevas generaciones que sí están compartiendo un poco más con diferentes marcas que han llegado al país, empezaron a establecer que el café si podía tomarse de diferentes maneras y que el café no era solamente para las abuelitas y las tías, o que el café no era solamente para después del almuerzo sino que alrededor del café hay toda una cultura. Entonces casi que la excusa de la apertura de otros cafés de marcas extranjeras, aquí también nos han ayudado. Es increíble no? Que se hizo fue al revés.
Y concluye: “tú le preguntas a un niño cuáles son esas insignias que definen nuestros país y dicen el escudo o la bandera ¿y el café? Cualquier café. Por años hemos estado recibiendo el café, digamos que no es el más óptimo para el consumo nuestro y el bueno se ha exportado. Eso no es ningún descubrimiento nuevo. Lo importante es que sí hay marcas y sí hay productores de café, que sí hay caficultores que se están preocupando por dejar un café especial para nosotros los colombianos. Pero falta mucho. La puerta apenas se está abriendo”.